Технология изготовления вафель с начинкой - polpoz.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Конспект лекций по дисциплинам «Технология рэс» специальности 210201... 12 2228.68kb.
Технология монтажа газового оборудования с применением ручной дуговой... 1 15.48kb.
Профессия «портной»: курс «Технология изготовления одежды» 2 506.83kb.
Экзаменационные вопросы. Цели моделирования и оптимизации технологических... 1 24.76kb.
Виктор Зубков построит семейные фермы со шведской начинкой. 1 41.59kb.
Зелёный янтарь или буранит? 1 16.27kb.
Дисциплина реализуется на Инженерно-технологическом факультете кафедрой... 1 21.27kb.
Рабочая программа образовательная область «Технология» Учебный предмет... 6 1040.51kb.
Использование здоровьесберегающих технологий в доу, их классификация... 1 131.49kb.
Рабочая программа составлена на основе примерной программы основного... 1 346.55kb.
Урок по теме «Логарифмическая функция. График и свойства» 1 42.05kb.
Уголовное право Германии 1 315.4kb.
1. На доске выписаны n последовательных натуральных чисел 1 46.11kb.

Технология изготовления вафель с начинкой - страница №1/1




Технология изготовления вафель с начинкой

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Рязанская Государственная сельскохозяйственная академия имени проф. П.А. Костычева. Кафедра: Технология производства и переработки продукции растениеводства. Курсовая работа Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красный октябрь» Выполнила: студентка Технологического ф-та 55 А группы Сычева О.Н. Проверил: к.т.н. Черкасов О.В. Рязань 2004г. Содержание Введение 3 I. Обзор литературы. 6 1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 6 1.1 Химический состав муки. 6 1.2 Технологические свойства пшеничной муки. 10 1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для 12 переработки на муку. 12 1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья. 13 1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки. 19 2. Технология производства вафель. 20 2.1 История развития производства. 20 2.2 Существующие технологии производства. 24 2.3 Ассортимент и качество выпускаемой продукции 37 II. Расчетно-аналитическая часть. 39 1. Технология производства вафель в условиях 39 ОАО МКФ «Красный Октябрь» 39 2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. 42 3. Технохимический контроль производства. 43 4. Пищевая ценность вафель. 44 5.Упаковка и маркировка готовой продукции 46 ВЫВОДЫ 49 Список литературы 50 Введение Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности иусвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешнийвид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для ихпроизводства многих видов натурального высококачественного сырья.Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс.ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию дляих производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья:сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащихядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурнаясмесь может представлять довольно сложную композицию разнообразныхкомпонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий,который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворитьлюбые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукциифизико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 141 с.) В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки иконечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые напредприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные имучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж:Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.) К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости.Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучныхкондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер,кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высокимсодержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при ихпроизводстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия изсбивного теста) является мука. . В настоящее время по объему производства мучные изделия занимаютвторое место после сахарных. Их производят специализированные иуниверсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов,ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпускупеченья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучныекондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортови пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеетнегативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительностьжизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связаннаяс нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населенияобусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей частинаселения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производствапродовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В.Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питанияповышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработкасельхозсырья, 1998, №11.) По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытываетдефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активныхвеществах. Этот фактор является одной из основных причин сниженияиммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращенияпродолжительности жизни. Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершеннойструктурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высокимсодержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостаткомпродуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В.Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработкасельхозсырья, 1998, №4.) Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большоеколичество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности сприменением биологически активных добавок. Перспективным направлением приэтом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепихаи т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработанырецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокойвитаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминнойценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998,№5.) I. Обзор литературы. 1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 1.1 Химический состав муки. Мука является основным видом сырья при производстве мучныхкондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образомиспользуют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку иобойную муку практически не используют.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М.Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи,2000. – 448 с.) Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма,поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению снизкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров,витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены восновном в периферийных частях эндосперма. В таблице 1 приведен среднийхимический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов( Медведев Г.М.Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.) Таблица 1 Средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов (в 100 г муки )| | | | | | | | ||Сорт |Вода,|Белки, |Жиры, г|Моно- и |Крахмал,|Клетчатк|Зола, ||муки | |г | |дисахариды, |г |а, г |г || |г | | |г | | | ||1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 ||Высший |14,0 |10,3 |1,1 |0,2 |68,7 |0,1 |0,5 ||I |14,0 |10,6 |1,3 |0,5 |67,1 |0,2 |0,7 ||II |14,0 |11,7 |1,8 |0,9 |62,8 |0,6 |1,1 | Продолжение таблицы 1|Минеральные вещества, мг |Витамины, мг ||1. Замес теста |Каждый замес |Продолжительность |На приборе || | |замеса, влажность |Чижовой, || | |теста, температура |термометром, || | |теста |по часам ||2. Приготовление |Каждый замес |Продолжительность |На приборе ||теста | |замеса, влажность |Чижовой, || | |теста, температура |термометром, || | |теста, дозировка, |по часам || | |произ-ть месильных | || | |машин | ||3. Выпечка вафельных |Постоянно |Температура печи, |Непрерывно по||листов | |продолжительность |датчикам || | |выпечки | ||4. Выстойка вафельных |Каждая партия |Относит-я влажность |По приборам ||листов | |воздуха, температура| || | |помещения, время | || | |выстойки, темп-ра | || | |листов после | || | |выстойки | ||5. Приготовление |Каждый замес |Продолжительность |По датчикам ||начинки | |замеса, темп-ра | || | |начинки, влажность | || | |начинки | ||6. Намазка |Каждая партия |Темп-ра начинки |По датчикам ||пластинчатых вафель | |перед намазкой, | ||начинкой | |толщина слоя начинки| ||7. Выстойка вафельных |Каждая партия |Относительная |По приборам и||пластов | |влажность воздуха, |датчикам || | |температура | || | |помещения, скорость | || | |движения воздуха, | || | |время выстойки, | || | |температура пластов | ||8. Резка вафельных |По мере |Размер готовых |Форменный и ||пластов |необходимости |пластинчатых вафель |весовой метод||9. Тара и упаковочный |Каждая партия |Внешний вид, начичие|Визуальный ||материал | |плесени, |осмотр || | |зараженность | || | |вредителями | | 4. Пищевая ценность вафель. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктоввведено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющаяего способность удовлетворять физиологические потребности организма впитательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.(Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическаяценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А.Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267) Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель,характеризующий количество энергии, которое освобождается из химическихсоединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологическогоокисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываютсяна 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются вкилокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт,2001. – 141 с) Для определения пищевой и энергетической ценности продуктовпользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевыхпродуктов. Таблица 2 Сводная рецептура вафель «Фруктовые»|Сырье |Массовая |Расход сырья на 1т |Расход сырья на 100г || |доля СВ, %|изделий, кг |изделий, г || | |В натуре |В СВ |В натуре |В СВ ||Мука |85,50 |248,97 |212,87 |24,91 |21,26 ||пшеничная | | | | | ||в/с | | | | | ||Меланж |27,00 |19,92 |5,38 |1,99 |0,5 ||Масло |100,00 |4,98 |4,98 |0,49 |0,5 ||растительное| | | | | ||Соль |96,50 |1,25 |1,21 |0,13 |0,12 ||Сода |50,00 |1,25 |0,63 |0,13 |0,06 ||Сахарный |98,50 |615,09 |614,17 |61,51 |61,42 ||песок | | | | | ||Джем |10,00 |282,33 |28,23 |28,23 |2,82 ||яблочный | | | | | ||Джем |10,00 |282,33 |28,23 |28,23 |2,82 ||абрикосовый | | | | | ||Итого |- |1456,12 |895,7 |145,62 |89,5 ||Выход |86,70 |1000,00 |867,00 |100 |100 | Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»|Сырье |Вода |Белки |Жиры |Углеводы |Энергетическая || | | | | |ценность || | | | |полиса|Моно- и|ккал |кДж || | | | |хариды|дисахар| | || | | | | |иды | | ||Мука пшеничная |14,0 |10,3 |0,9 |74,2 |1,8 |327 |1368 ||в/с | | | | | | | ||Меланж |74,0 |12,7 |11,5 |0,7 |- |157 |657 ||Масло |0,1 |0 |99,9 |0 |0 |899 |3761 ||растительное | | | | | | | ||Соль |3,0 |0 |0 |0 |0 |0 |0 ||Сода |0,1 |0 |0 |0 |0 |0 |0 ||Сахарный песок |0,14 |0 |0 |99,8 |99,8 |374 |1565 ||Джем яблочный |29,8 |0,4 |0 |68,7 |66,2 |260 |1088 ||Джем абрикосовый |25,9 |0,5 |0 |71,9 |68,8 |273 |1142 | Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводятпо формуле: [pic] (1) где: [pic]- энергетическая ценность 1 грамма отдельного i-того компонента, ккал/г; [pic]- количество отдельного i-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г): СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии); [pic]- количество сухих веществ отдельного i-того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г). [pic][pic] Расчёт энергетической ценности по химическому составу: ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1 ) * 86,70/89,5= 444ккал Таким образом в100г вафель содержится: Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г Энергетическая ценность- 444ккал 5.Упаковка и маркировка готовой продукции Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки– массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на реброили плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленнуюэтикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующихвидов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Длявафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчуюбумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалениюизбыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств. Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должнывыстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгойили писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленнойэтикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно накоробку. . Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой,или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком. Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой.Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой илиподушечкой из бумаги. Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана илиполимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерствомздравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утвержденыв установленном порядке. Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой снанесенным товарным знаком, либо термосварены. Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картонамассой нетто не более 16 кг. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя сперестилкой рядов бумагой. Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель,должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствоватьтребованиям действующих стандартов или технических условий. На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименованиепредприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта;массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единицупаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срокхранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номернастоящего стандарта. Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттискомпо трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытыхскладах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарнымивредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющимиспецифический запах. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотойне более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м,расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должнобыть не менее 1 м. При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные срокихранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц содня выработки (. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия.) ВЫВОДЫ 1. Вафли – ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскуюзначимость, на основе которых могут быть созданы низкокалорийные продуктыдиетического и профилактического назначения. 2. Для производства вафель диетического назначения необходимо тольковысококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиямстандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна бытьвысшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества 3. Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом, болееприятным вкусом и ароматом; содержат значительное количестволегкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ 4. Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем увафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель «Фруктовые»происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами. Список литературы 1. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России //Пищевая промышленность, 1998, №2. 2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценностьхлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6. 3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развитиякондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3. 4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с. 5. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия. 6. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. 7. ГОСТ 2156-68. Сода пищевая. Технические условия. 8. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия. 9. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие техническиеусловия. 10. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия. 11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки.Метод отбора проб. 12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.:ДеЛи принт, 2001. – 484 с. 13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производствасахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с. 14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерскихизделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с. 15. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки вАПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4. 16. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколенияотечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11. 17. Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевыхпроизводств и охрана окружающей среды // Хранение и переработкасельхозсырья, 1998, №11. 18. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья вкондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с. 19. Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятийкондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с. 20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос,1998. – 272 с. 21. Методические указания по расчету химического состава иэнергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ «Красный Октябрь». 22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред.Астапова Н.Р. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с. 23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/хпредприятиях. – М.: Агропромиздат, 1989.– 512 с. 24 . Система технологий и оборудования для кондитерскойпромышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. –467 с. 25 Технологическая инструкция по производству вафельных листов наОАО МКФ «Красный Октябрь». 26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л.Соколовского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с.47. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженые. Технические условия 27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицысодержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность,1976. –228 с. 28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицысодержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд икулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.:Пищевая промышленность, 1984.– 267 с.


izumzum.ru