План урока лабораторно-практического занятия Тема программы : Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины (3 часа) - polpoz.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Программы 1 134.64kb.
Урок- практикум Учитель математики: Черепанова Лариса Викторовна. 1 29.49kb.
Урока литературы в 8 классе (гуманитарного направления) Тема: «Романтические... 1 57.05kb.
План-конспект урока учителя моу 1 55.55kb.
Учебно-тематический план Неделя Час./ в нед. Тема занятия Цели занятия... 4 1063.68kb.
Описание программы международного научно-практического Форума Интеллектуальное... 1 38.32kb.
Модуль Общие положения бренд-менеджмента – 2 зет лекция Бренд-менеджмент... 1 62.33kb.
Проанализированы изменения органолептических и физико-химических... 1 61.18kb.
Урока Наименование раздела программы Тема Количество часов Тип урока... 1 167.38kb.
План урока: Подход к теме. 6 мин. Постановка темы, целей урока. 1 56.21kb.
Тема теория потребительского выбора (4 часа) План 1 30.52kb.
Методическая разработка урока математики (1 класс умк «Планета знаний») 1 37.05kb.
1. На доске выписаны n последовательных натуральных чисел 1 46.11kb.

План урока лабораторно-практического занятия Тема программы : Приготовление полуфабрикатов - страница №1/1

Занятие 38-39-40 Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины
План урока

лабораторно-практического занятия

Тема программы: Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины (3 часа)

Тема урока: Приготовление полуфабриката «Поджарка»; приготовление полуфабриката «Гуляш»

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Цели урока:

Образовательные



-сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины: пождарка и гуляш.

-способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Развивающие:



- развивать умение глазомера, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины.

2. Приготовить следующие полуфабрикаты для блюд:

«Поджарка» №411, «Гуляш» № 423

3. Правильно произвести охлаждение и хранение полуфабриката;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;


Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 05,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Инструкционно-технологическая карта «Поджарка», «Гуляш».

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС»,лотки для укладки полуфабрикатов из мяса.

Сырье: свинина охлажденная.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, лотки для хранения и охлаждение полуфабрикатов, компьютер;


Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления мелкокусковых п/ф из мяса свинины, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф из мяса свинины, сроки хранения полуфабрикатов, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, нарезать п/ф соответствующим способом и размерами, размораживать мясо;

приготавливать: мелкокусковые п/ф из мяса «поджарка», «гуляш», выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении полуфабрикатов и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы


Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка обучающихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);

- Актуализация опорных знаний: Вспомнить виды мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины.
3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какое мясо оптимально подходит для приготовления полуфабрикатов «поджарка» и «гуляш»

Рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.



Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;



Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления п/ф поджарка;

2.Какую форму нарезки используют для полуфабриката «поджарка»

3.Назовите массу брусочков для поджарки.

4.Назовите порядок приготовления гуляша.

5.Назовите форму нарезки полуфабрикатов для гуляша.


5. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка полуфабрикатов обучающихся друг другом

Домашнее задание: Оформить отчет.

Технологическая карта



411. Поджарка










брутто

нетто

Свинина (корейка, тазобедренная часть)

173

147

Масса жареного мяса



100

Лук репчатый

48

40

жир животный топленый пищевой

15

15

Масса пассерованного лука



20

Томатное пюре

20

20

Масса пассерованного лука и томата



35

Гарнир 523



150

Выход



285

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. Отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно.


523. Картофель отварной










брутто

нетто

Картофель

195,75

146,85

Масса картофеля вареного

0

142,5

Маргарин столовый
или масло сливочное

9

9

Выход



150


443. Гуляш










брутто

нетто

Свинина (лопаточная и шейная части)

173

147

Жир животный топленый пищевой

10

10

Лук репчатый

30

25

Томатное пюре

20

20

Мука пшеничная

6

6

Масса тушеного мяса



100

Масса соуса



125

Гарнир №523



150

Выход



375

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.



На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин.

За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.