Марина бернацкая - polpoz.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Марина бернацкая - страница №1/1

Урок-22
Ч.Двадцать вторая

Марина БЕРНАЦКАЯ


[ЗАПИСКИ ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ]
Урок 22. БЛИНЫ ДА КУЛИЧКИ… ТО ЕСТЬ – КУЛИЧИ, КОНЕЧНО.
Эпиграф.

Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень… (См. А.П.Чехов, "Блины")

Эпиграф – всё.
Если раньше я говорил, что женщину и на километр к мангалу подпускать нельзя, что она понятия не имеет, как с мясом обращаться, то вынужден, как честный человек, констатировать: настояшие масленичные блины умеют печь только женщины. Подумаешь, премудрость – скажете вы, и будете совершенно не правы.

Но я сейчас не буду развивать эту тему. Поговорим о другом. Да, дрожжевые блины великолепны не только на масленицу. Возиться с ними долго, никто не спорит, но результат ошеломляет. Да, рецептов блинов – масса, однако я не буду касаться гречневых, пшенных или скороспелых – нет, расскажу о красных блинах, и красные они не потому, что цвет такой, а потому что несказанно хороши. К сожалению, я как представитель сильного пола, на сей раз ограничусь лишь рассказом, не подкрепленным практическими действиями, потому что из-под моих рук выйдет совсем не то, что вы ожидаете…

Итак, вы решили вплотную взяться за этот древний символ солнца, купили муку и дрожжи…

Но сначала ответьте мне, на какой сковороде вы собираетесь испечь блины? Лучше всего пользоваться чугунной, или толстостенной алюминиевой. Диаметр имеет значение, потому что пекут блины поодиночке, а не дружным коллективом, как кефирные. Найдите в своем хозяйстве самую что ни на есть среднюю сковородку, лучше – две, и вымойте ее чисто-начисто. Всю масленицу вы ни для чего, кроме блинов, использовать эту утварь не будете.

«Книга о вкусной и здоровой пище» сообщает несколько способов, какими пекут блины и куличи, и оба достаточно близки к традиционным, но отличия есть – как и во всех рецептах, предлагаемых этим изданием.

Блины в незапамятные времена пекли в русской печи, и жарились они там одновременно и сверху, и снизу. У вас может возникнуть желание использовать духовку, но как правило, ничем хорошим этот эксперимент не заканчивается, потому что условия все-таки разные. Так что не отвлекайтесь, а пеките на обычной конфорке.

1. Помните, я говорил вам об опарном способе творения дрожжевого теста? Вот его-то и используем, а для начала возьмем кастрюлю побольше (литра 3,5 – 4), вольем туда 1 стакан теплой воды (как обычно для дрожжевого теста), растворим в ней 20-30 г свежих дрожжей (орудуя вилкой), и насыпем полтора стакана пшеничной муки (или 250 г, то есть половину всей, что требуется по рецепту). Муку тоже надо тщательно размешать. Кастрюлю накройте чистым льняным полотенцем, и оставьте где-нибудь в теплом месте (используйте по назначению солнечный подоконник!) примерно на 1 час.

Опара должна увеличиться в объеме почти вдвое. Обычно через час это и происходит. Дальше – будьте внимательны – вам придется замешивать тесто в строго определенной последовательности.

2. Сначала положите соль – ¾ чайной ложки. Перемешайте.

3. Затем – 1 столовую ложку сахарного песка.

4. После – 2 сырых яичных желтка (белки пусть подождут в сторонке).

5. И настал черед масла. Если вам захотелось положить растительное, то влейте 2 столовые ложки, если сливочное или маргарин – растопите, остудите почти до комнатной температуры (вопреки грубой прямолинейной логике, ничто не возвратится в твердое состояние) и влейте такое же количество. Если останется лишнее масло, не переживайте: оно не пропадет, а почему – узнаете позже.

6. Все перемешайте, и всыпьте остальную муку – 250 г, или полтора стакана (только просеять не забудьте!). Теперь вымешивать тесто вам будет очень трудно, а еще труднее – исполнить пункт 7…

7. Вам предстоит влить в кастрюлю 2 – 2,5 стакана теплого молока (опять же – «комфортной» для дрожжей температуры). Тесто будет сопротивляться, но в конце концов оно должно принять в себя всё, что вам заблагорассудилось добавить (в рамках рецепта, конечно). Вливайте молоко постепенно, небольшими порциями, и всякий раз хорошо вымешивайте опару. Накройте кастрюлю полотенцем, и пусть постоит еще.

8. Пройдет какое-то время (трудно угадать, какое именно), тесто подойдет, и вам надо хорошо перемешать его, и снова поставить, где взяли – для того, чтобы поднялось во второй раз.

9. Теперь пришла очередь яичных белков. Их надо миксером взбить в крутую пену, и вмешать в тесто.



(«Нельзя ли проще – сразу взбить яйца, и вмешать?»)

Вот чисто мужской, рациональный взгляд на вещи!.. Нельзя. Я пробовал упростить рецепт, и блины получились не то, чтобы невкусные – просто не такие, как обычно.

10. Последний этап – это а) новый подъем теста, б) перемешивание, и в) само таинство испечения блинов. Черпайте половником, наливайте на разогретую и еле-еле смазанную растительным маслом сковороду, и распределите по всей поверхности – даже можете взять сковороду в левую руку, а половник держите в правой.

Кое-кто утверждает, что блины можно жарить лишь с одной стороны, но они не получатся такие вкусные и красивые, как с обеих. Дополнительного времени затратите не очень много, а результат будет отличный. Надеюсь, первый блин у вас комом не выйдет (хорошо прогрели сковородку), а получится прозрачный, ноздреватый и румяный. Переворачивайте его с помощью деревянной широкой лопаточки, а как испекли – выложите на тарелку, и сразу смажьте (немного) растопленным сливочным маслом. Так блины один к другому не приклеятся, и можно будет взять их поодиночке, и его соседи не потянутся за вашей вилкой.

Как-то раз я положил вдвое больше взбитых белков. Блины получились отличные, но не тоненькие, а пышные, и без дырочек. Теперь мои домочадцы требуют именно таких…

(«Как сохранить блины горячими?»)

Некоторые советуют держать испеченные блины в духовке, но не думаю, что вам понравится поток тепла, овевающий ваш живот. Блины пекутся так быстро, что остынуть не успевают, так что не беспокойтесь: сразу после приготовления ваши сотрапезники получат их тепленькими, с пылу с жару. Останется лишь поставить на стол сметану, зеленый лук, рубленую сельдь или кильку пряного посола (с ней блины вкуснее, чем с красной или черной икрой, уж поверьте на слово, а хотите – проверьте сами).



(«Профессор, а припёк?..»)

Что касается припёка – того, что вы положите на сковородку помимо теста – любителей такого рода блинов очень мало, и не ломайте голову. Да, кстати: можете подавать блины на стол прямо со сковородки, но тогда вам придется стоять у плиты, пока все обедают. Увы!

Дрожжевое блинное тесто имеет одну привлекательную особенность: его можно сутки хранить в холодильнике, а потом вытащить, согреть при комнатной температуре, и снова выпекать блины. С обычным блинным тестом такой номер не пройдет.

(«Профессор, а вот есть тефлоновые сковородки для блинов…»)

Есть. Но главное условие – чтоб они имели толстое дно. Если такового нет, блинов на этом тефлоне вам не испечь.

Что ж, мы поговорили о блинах, и пора сделать экскурсию на другой конец Великого поста – и помечтать о пасхальных куличах.

Если (по Чехову) женщины никогда не пекут блины 13-го или под 13-е число, в понедельник или под понедельник, то на Страстной седмице куличи ставят в четверг вечером, пекут и святят в пятницу, а едят в воскресенье… Так было раньше, но сегодня технология изменилась, а святят куличи и по воскресеньям тоже. Можете даже подпекать куличи всю Светлую седмицу… Но я предпочитаю сразу испечь столько, чтоб не пришлось после допекать. Ложка все-таки хороша к обеду, а не к банному дню. Кстати, куличи нам, мужчинам, вполне доступны.

Технология их печения вам уже практически известна: вы не раз и не два пекли дрожжевой хлеб и пирожки. Вот и сейчас:

1. Возьмите ваш привычный тазик-квашню, влейте туда 2-2,5 стакана теплого молока, растворите в нем 50–60 г свежих дрожжей, всыпьте половину нормы муки (если норма – это 1 кг, то вам сию минуту потребуется полкило), и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Опара получится весьма густая. Накройте квашню полотенцем, и пусть постоит, пока не увеличится вдвое.

2. А как увеличилась – будьте готовы: предстоит добавить соль (3/4 чайной ложки) и 6 желтков (разбивайте яйца осторожно, над отдельной посудиной; до белков очередь скоро дойдет). Желтки добавляйте не сразу, а предварительно смешайте их с ванилином (пакетик в 1,5 г) и сахарным песком (1 стакан). Можете добавить 2 столовые ложки горячей воды – как обычно.

3. Пришло время и для масла/маргарина. 300 г растопите на водяной бане (поставьте сверху на чайник, например, или поместите одну миску в другую, с водой, и поставьте на слабый огонь). Перемешайте масло с тестом.

4. Белки взбейте в крутую пену (тоже 6 штук), и вмешайте в тесто. Действуйте не столь аккуратно, как вмешивали безе в бисквитное тесто, но изображать из себя пламенный мотор тоже ни к чему.

5. И пришло время для остальной муки. Ее может не хватить (причины известны, перечислять их нет смысла). Ориентируйтесь вот на что: тесто у вас получится более легкое, чем хлебное, но к рукам и стенкам квашни оно липнуть не должно.

6. А теперь это тесто надо накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтоб еще разок подошло. И снова обмять! Но еще не все доделано: вам предстоит вмешать изюм (100-150 г), цукаты (мелко нарежьте с десяток цветных мармеладин, если нет цукатов), и мелко раздробленные орехи (так, чтоб зубы не сломать). Цукатов соответственно потребуется 50г, а орехов (лучше всего миндальных) тоже 50 г. Но не переусердствуйте: изюм и прочие добавки сильно перегружают тесто, и если их слишком много, оно может и вообще не подняться. Представьте штангиста на помосте: тяжесть на плечах, а сверху всё добавляют, и добавляют килограммы… Так ведь и надорваться можно.

7. Впереди у ваших куличей – расстойка в формах, а эти предметы кухонной утвари надо подготовить заранее. Советую взять алюминиевые кастрюли небольшого диаметра, объемом от 1,5 до 2,5 литров. Хорошенько промаслите их маргарином, на дно положите промасленный кружок бумаги, а стенки посыпьте молотыми сухарями (как все это сделать, мы говорили на одной из лекций, однако напомню: поставьте на пергамент кастрюлю, карандашом обведите дно, вырежьте – и вот вам защитный кусок пергамента).

Наполняйте формы тестом по такому принципу: если хотите, чтобы кулич был высокий и пышный, заполните форму на 1/3, а если вам больше по душе плотный, упругий кулич – на ½. Сколько у вас будет куличей, заранее сказать невозможно. У меня получается 4-5.

8. Накройте формы полотенцем, и пусть постоят. Как только вы решите, что куличи поднялись, и пора ставить их в разогретую до 210 – 230 градусов духовку, разбейте яйцо, отделите желток, немного взбейте его вилкой, и смажьте верх куличей, чтоб заблестели. При этом орудуйте чем угодно – хоть пальцами, хоть зубной щеткой.

Как ни странно, куличи прекрасно пропекаются, даже если окружены и теснимы собратьями. Сколько бы форм я ни ставил в духовку, ни один кулич меня никогда не подвел.

В среднем, на выпечку тратится 50 – 60 минут, но это, конечно, примерный ориентир. Вам придется раза 2-3 осторожно поворачивать формы, чтоб их не защищали от тепла соседи, и жар высушивал каждый кулич одинаково. Не вздумайте только трясти формы, или щелкать по ним (я уж и не говорю: не роняйте).

Куличики сидят в духовке долго, и с ними может случиться грех: подгорят сверху. Дело поправимое: заметили, что верх начал темнеть – вырежьте кружок пергамента, смочите холодной водой, и накройте «проблемное» место, а боитесь пожара в духовке – время от времени сбрызгивайте пергамент водой из цветочного распылителя.

Готовность куличей проверяйте старым испытанным способом: тонюсенькой щепкой. Каждый кулич проткните несколько раз до самого дна формы.

Когда вы сочтете, что куличи готовы, испеклись, вытащите их из духовки, и сразу покройте верх глазурью. Взбейте в крутую пену 2 яичных белка и ½ стакана сахарного песка, положите шапку безе на каждый кулич (можете сразу украсить цветным сахаром, цукатами и проч.), и отправьте на несколько минут назад в духовку (температура – как для безе, и можете даже приоткрыть дверцу духовки, и закрепить ее черенком деревянной ложки). Глазурь застынет очень быстро. А уже после этой процедуры достаньте куличи из формы. Конечно, не возбраняется и все сделать наоборот: сначала вынуть испеченные куличи, потом их чуть остудить, покрыть глазурью и подсушить в духовке.

Если куличи у вас все-таки немного подгорели, остудите их, вооружитесь обыкновенной теркой, и осторожно счистите излишний «загар».



Ну, и напоследок мне хочется вновь предоставить слово А.П.Чехову.

«…блины, их смысл и назначение – это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина… Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая ее из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Если, храни Бог, узнает ее хоть один мужчина, то произойдет что-то такое, чего даже женщины не могут представить себе…

Вы скажете, что и мужчины пекут блины… Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских…

Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Да, страдания… Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины…»

(См. А.П.Чехов, «Блины».)