Курсовая работа по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленности" - polpoz.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Курсовая работа по дисциплине 1 455.9kb.
Курсовая работа по дисциплине тяга поездов 1 271.43kb.
Н. В. Тихомирова 20 г. Методические указания 1 138.84kb.
Курсовая работа по дисциплине : «История и теория кооперативного... 1 233.13kb.
Кафедра автоматизированной обработки экономической информации курсовая... 1 267.64kb.
Курсовая работа по дисциплине «Устройство и эксплуатация пути» студент... 2 452.85kb.
Курсовая работа по дисциплине "Системы передачи информации" 1 12.97kb.
Курсовая работа По дисциплине «финансы» на тему №3 2 703.35kb.
Курсовая работа по дисциплине: Экономическая теория 1 304.53kb.
Курсовая работа по дисциплине «Основы градостроительства» 1 347.18kb.
Рсосберегающие технологии и новые материалы текстильной и легкой... 1 25.37kb.
Инструкция по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной... 1 185.17kb.
1. На доске выписаны n последовательных натуральных чисел 1 46.11kb.

Курсовая работа по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленности" - страница №1/1




Курсовая работа по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленности" Технохимическая характеристика темного окуня

1 Введение 4 2 Краткие сведения по биологии гидробионитов 6 2.1 Строение 6 2.2 Размножение 7 2.3 Питание 10 2.4 Миграции 12 3 Краткие сведения о способах лова, транспортирования и храненияобъекта до обработки 13 3.1 Техника тралового лова окуня. 13 3.1.1 Регулировка хода трала 16 3.1.2 Режим траления 16 3.2 Особенности тралового лова окуня в Беринговом море 17 3.3 Первичная обработка рыбного сырья 20 3.3.1 Заготовка живой рыбы 20 3.3.2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова. 21 3.3.3 Транспортировка и хранение рыбы-сырца на добывающих судах. 23 3.3.4 Перегрузка рыбы – сырца 25 3.3.5 Сохранение качества рыбы до обработки. 26 3.4 Условия транспортирования (на основе НД) 28 4 Технохимическая характеристика темного окуня 31 4.1 Технические требования. 37 5 Заключение. Пищевая ценность 40 6 Литература 42 ф Введение Отряд окунеобразные PERCIFORMES. Самый многообразный отряд среди костистых рыб, включающий около 150семейств и свыше 6 тысяч видов. Плавательный пузырь замкнутый. В плавникахкомочки. Обычно имеются 2 спинных плавника, которые иногда сливаются водин. Брюшные плавники находятся под грудными или впереди них на горле.Тело покрыто ктеноидной (чаще) или циклойдной (реже) чешуей. Окунеобразные - обитатели в основном морских вод, обитатели восновном морских вод, однако есть и пресноводные виды. Впервые отмечены вверхнемеловых отложениях. Многие семейства из отряда окунеобразных –скумбриевые, окуневые, скорпеновые, ставридовые – имеют большое промысловоезначение. Подотряд окуневидные – PERCOIPEI Включает 50-60 семейств и является исходной группой для всех другихподотрядов окунеобразных. Среди окуневидных есть глубоководные формы (сем. Acropomidae иChiasmodontidae). Известны гермафродиты (сем. Serranidae), в половыхжелезах которых содержится икра и молоки. Наиболее распространеннымиявляются сем. Serranidae, сем. Percidae, сем. Anabantidae, сем.Scombridae, сем. Gobtidae. Семейство окуневые – PERCIDAE Тело покрыто ктенойдной чешуей. В анальном плавнике 1-2 колючих луча.Края костей жаберных крышек обычно зазубрены или снабжены шипами. Брюшныеплавники расположены под грудными или едва позади них. Известны 9-12 родови свыше 100 видов. Пресноводные и солоноватоводные рыбы северногополушария. Окуни – Persa. Тело высокое. Спинные плавники не слиты вместе, брюшныеплавники сближены, смуеотделительных ямок на голове мало. Включает 3 вида:обыкновенный окунь, желтый окунь и балхашский окунь. Распространены впресных водах Европы и Северной Америки. Желтый окунь – P, flavescens Mitch. Распространен в озерах СевернойАмерики. Обыкновенный окунь – P,fluviatilis,L. Широко распостраненнаяпресноводная рыба, населяющая водоемы с хорошим кислородным режимом впределах Европы и Средней Азии. Тело окуня покрыто мелкой ктенойдной чешуей. Первый спинной плавниквыше второго. На заднем конце первого спинного плавника имеется темноепятно. Тело зеленовато – желтое с 5-9 поперечными темными полосами. Длинадо 50 см, масса до 1,5 кг. Образует 2 формы: мелкую прибрежную и крупнуюглубинную. Прибрежный окунь ведет стайный образ жизни, держится у берегов взарослях, растет медленно, питается зоопланктоном, личинками насекомых.Глубинный окунь обитает в открытой части водоемов, стай не образует, растетбыстро, питается рыбой. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 2-3, а самки – 3-4 лет придлине тела 10-16 см. Существуют карликовые самцы, созревающие в возрасте 1года. Размножаются окуни весной при температуре воды 8-15 0С. Икру откладывают среди растительности. Кладка икры в виде студенистойкружевной ленты. У прибрежного окуня длина лентовидной кладки 12-40 см., углубинного – 1м. Плодовитость окуня от 10 до 900 тыс. икринок диаметром 2-3,5 мм. Быстрее всего окунь растет в первый год жизни, достигая длинны 5-10см. Окунь имеет существенное местное промысловое значение. Балхашский окунь – P,Schrenki Kessler; у балхашского окуня в отличиеот обыкновенного нижняя челюсть слегка выдается, нет темного пятня назаднем конце первого спинного плавника, у взрослых особей нет темныхпоперечных полос на теле. Распространен в озерах Балхаш и Алаколь, в р. Или. Длина до 50 см,масса до 1,5 кг. Размножается в апреле-мае. Плодовитость 10-200 тыс.икринок. Хищник не редко поедающий собственную молодь. Имеет местноепромысловое значение Районы обитания темного окуня Темный окунь встречается в Восточно – Китайском море у острова Кюсю,у всего тихоокеанского побережья Японии. Имеются сведения о распространенииего в южной части Охотского моря возле о. Хоккайдо и Юго-Восточногопобережья о. Сахалина. Наиболее распространен в Беренговом море. [1] КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ПО БИОЛОГИИ ГИДРОБИОНИТОВ Темный окунь – Sebastes schlegeli, англ. Jacopewer, яп. Kurosoi, корJo-pibol-nag, кит. Shye-tan. 1 Строение Окраска темно – серая или зелено-бурая с мелкими неясными болеетемными пятнами, плавники темные. Губы темно-серые без поперечных полос ипятен. Длина головы укладывается 2,6-3,0, Высота тела – 2,8 раза встандартной длине тела. Глаз небольшой меньше длины рыла, содержит в длинеголовы 3,6-4,5 раза. Нижняя челюсть выступает слегка. Межглазничноепространство умеренно выпуклое, содержит 3,5-4,5 раза, в длине головы; двапараллельных гребня. На верхней части головы шипы слабые, имеются носовыепредглазничные, заглазничные, тимпанальные, затылочные короткие, толстые,прикрытые кожей. Затылочные гребни закруглены. Косых рядов чешуй (35-37) 38-40 (41-44). Пор в боковой линии (39-40) 41-46 (47-52). Жаберных тычинок внаружном ряду 1-й дуги (23-24) 25 (26-28). Брюшина светлая. Темный окуньдостигает длиной 53-57 см, масса темного окуня 2,0-4,5 кг [2] 2 Размножение Среди весьма большого комплекса жизненных явлений, направленных наподдержание численности видов рыб на уровне, обеспечивающем ихсуществование, особое место занимает приспособление для максимальнойвыживаемости потомства. Одним из них является характер размножения. Общеизвестно, что среди рыб есть виды с внешним и внутреннимоплодотворениями. Вполне понятно, что наиболее уязвимо от абиотических ибиотических факторов будущее потомство у первой группы, поскольку развитиеикринок со времени оплодотворения происходит во внешней среде. Дляобеспечения максимальной выживаемости у этих рыб обнаруживаются самыеразнообразные и удивительные приспособления. Размножение темного окуняподсемейства Sebastinae, свойственно внутреннее оплодотворение. Существует общая точка зрения согласно, которой количествопроизводимого потомства напрямую связанно со смертностью взрослых особей имолоди; если она выше у первых, чем у вторых, потомство должновоспроизводится неоднократно, и наоборот. При этом величина потомствадолжна максимально приближаться к количеству особей, достигающих зрелости втечении средней продолжительности жизни Вымет предлечинок у темного окуня в одних случаях происходитоднократно, в других – в несколько порций (до 3). У одного и того же видаон может меняться с однопорционности на несколько порций и наоборот. Самки перед выметом предлечинок держатся обособлено от самцовнебольшими косячками на обычных глубинах, где они обитают в холодный периодгода, не мигрируют в какие-либо особые районы. Появившиеся на свет предлечинки оказываются один на один с внешнейсредой, без всякой заботы со стороны взрослых рыб. Обладая способностью кплавучести и продолжительным фототаксисом, поднимаются в верхние слои воды.Сначала они питаются за счет веществ не полностью рассосавшегося желточногомешка, относительно быстро переходят на внешнее питание. В южных частях ареала переход на внешнее питание происходит быстрее,чем в северных, что обусловлено помимо различия в температурных условиях,различием в величине икринок. В северных районах ареалов они, как правилокрупнее, чем в южных. Следовательно, они здесь содержат большеэнергетических запасов питательных веществ в желточном мешке, что удлиняетпереход предлечинок на внешнее питание. Длина только что сформировавшихся личинок у разных видов окунейвесьма различна; она различается так же у одного и того же видаJ.S.Schlegeli - 5,1 – 6,1 мм. Растут личинки относительно быстро. ЛичинкиS.Schlegeli длиной 6,1 мм прибавляю в длине 30 мм через 50-70 дней. Размертолько что появившихся на свет предлечинок у одного и того же вида в разныегоды, в разных районах, и одном и том же может быть далеко не одинаков. Личинки встречаются повсеместно в районах, где происходит выметпредлечинок и где распространены взрослые рыбы, и приурочены к верхнемуслою воды, толщина которого в разных районах различна и определяется еготемпературой. Основное количество личинок и мальков темного окуня приурочено к зонамшельфа и склона, где в силу сложных динамических во многих районахсоздаются условия, препятствующие выносу личинок и молоди разных животных. Личинки и мальки морских окуней там, где есть возможность, укрываютсясреди плавающих водорослей, или в их зарослях. Причем рыбы в возрасте 1-2 лет держатся на более скалистых участках,чем особи в возрасте 3-4 лет. По мере подрастания молодь все больше тяготеет ко дну. Переход кпридонному обитанию происходит вблизи берегов примерно на втором годужизни, и этот период начинается с мелководья. Плодовитость S.Schlegeli за год составляет 262 –2079 тыс. икринок придлине тела 53-57 см. Отсюда прослеживается нарастание плодовитости приувеличении линейных размеров рыб. Вместе с тем оно происходит далеко неплавно, а в ряде случаев скачкообразно. Тенденция нарастания абсолютной плодовитости прослеживается так же помере увеличения массы тела и возраста окуней. У наиболее крупных и старыхособей она уменьшается, и кроме того, происходит снижение размеров икринок.Более того, у старых рыб в ряде случаев наблюдаются разного рода аномалии вразвитии яичников, когда один яичник намного превосходит по размерамдругой. Уменьшение плодовитости рыб по мере старения объясняет перестройкойобменных процессов в их организме, когда потребляемая с пищей энергиянаправляется в основном на жировые отложения, в то время как у молодыхособей она используется на белковый рост, и их плодовитость в связи с этим,надо полагать, подвержена меньшей изменчивости, чем у рыб предельноговозраста. Обращает на себя внимание межвидовая изменчивость абсолютнойплодовитости в связи с изменением условий обитания. С данным фактором во многом связано различие абсолютной плодовитостиодних и тех же видов морских окуней в северных и южных частях ареалов. Какправило, в северных районах плодовитость больше чем в южных, чтопроистекает из увеличения размеров рыб по мере продвижения от низких широтк высоким. Это может быть обусловлено как непосредственным воздействиемтемпературы на рыб, так и более богатой кормовой базой в северных районах.Кроме того в данном случае следует отметить тенденцию роста плодовитостивида в районах с жесткими условиями обитания, приводящими к повышеннойсмертности потомства. Наиболее крупными, долгоживущими, высокоплодовитымиявляются в целом представители рода Sebastes, далее следует Hozukius иHelicolenus. Среди первого рода крупнейшими, наиболее плодовитыми являютсявиды подрода Sebastes, мелкими Sebastiscus, а Sebastods в этом отношениизанимает промежуточное положение. [3] 3 Питание В желудке темного окуня за период с апреля по сентябрь было обнаруженосравнительно небольшое количество объектов питания. По систематическимгруппам эти объекты по количеству видов распределяются следующим образом:гребневики –1, полихемы-1, щетинко – челюстные – 1, ракообразные – 16,моллюски –2, иглокожие – 2, рыбы – 2. По данным, мы видим, что в спектре темного окуня по количеству видовпреобладает группа ракообразных, состоящая из форм с планктонным инектобентическим образом жизни. Интересно, что все планктонные формы, являющиеся объектами питанияокуня в период интенсивного нагула, в массовых количествах летомвстречаются только в глубинных слоях или природных горизонтах моря. Из общего количества организмов, потребляемых окунями, только немногиеформы преобладают повесу в пищевом комке и наиболее часто встречаются вжелудках Совершенно случайными объектами питания для окуней должны считатьсявиды группы иглокожих. Присутствие их в желудке мы можем объяснитьслучайным попаданием при заглатывании окунем иной пищи. Особенности строения темного окуня, так же указывают на то, что этотвид является планктофагом. Челюстные, верхнеглоточные и нижнеглоточные зубы этого окуня – остроконические и очень мелкие, не способные к удерживаниюкрупной и подвижной добычи. В большинстве районов основными объектами питания окуней,преобладающим по весу и частоте встречаемости в желудках, служат немногиевиды каланид и эуфаузид. Изредка эти группы организмов у темного окунязаменяются мизидами или кальмарами. Увеличение или преобладание в пищемизид и кальмаров начинает наблюдаться у окуней, выловленных на глубинеоколо 300 м. на глубинах 200-280 м. основное значение в пище имеютэуфаузиды, а с выходом окуня на материковый шельф т.е. на глубины менее 200м. – каланиды. Кроме того преобладание в пище эуфаузид и каланид зависит нетолько от глубины обитания окуня, но и от соотношения его размерных групп вуловах. Темный окунь при питании отдает предпочтение группе – эуфаузид,хотя процент каланид и у него остается довольно большим. В течении апреля и мая окуни почти не питаются, только у немногихособей в этот период обнаружены в желудках следы пищи. Отсутствие пищи вэто время наблюдается как у нерестующих и отнерестовавших самок, так и усамцов. Началом откорма окуней можно считать первую половину июня. Срокипитания окуней, по-видимому, связаны с развитием в планктонебатипелагических и холодолюбивых видов каланид. По данным биомасса этих каланид достигает годового максимума в теплыхрайонах моря в июне, когда у окуней наблюдается начало питания. Крометого, в этот период отнерестовавшие эуфаузиды опускаются с поверхности кодну, где их в больших количествах начинают поедать окуни. В начале откормау окуней преобладают желудки со слабым и средним наполнением, пустых ирастянутых желудков очень мало. Интенсивный откорм больших промысловых скоплений окуней был обнаруженв начале второй половины июня на глубинах от 130 до 180м. Окуней с пустымижелудками было немного, обычно преобладали желудки с наполнением в 3 и 4балла. По визуальным наблюдениям интенсивное питание окуней на шельфепродолжается до конца июля – начала августа. В это время у окуней начинаютпреобладать желудки с наполнением 2 и частично 3 балла. К середине августакормовая биомасса в районе интенсивного нагула в результате выедания, по-видимому, резко уменьшается и косяки окуней начинают отходить на свал. В конце августа начале сентября питание окуней во всех районах сваластановится очень слабым, в уловах преобладают особи с пустыми желудками. Предполагаем, что зимой питание окуня слабое, поскольку он обитает вэтот период на больших глубинах, где отсутствуют значительные скопления егопищевых объектов из планктеров. Возможно, что зимой окунем потребляютсянектобентические креветки и мальки непромысловых рыб, которые не создаютбольших скоплений. Наиболее интенсивно окунь питается до полудня,наименьшее наполнение желудков отмечено утром. К вечеру питание окуня посравнению с полуднем несколько снижается. Все это связанно с биологией кормовых объектов, и суточными миграциямиокуня. [4] 4 Миграции Некоторые исследователи считают, что окунь не совершает протяженныхмиграции вдоль свала, другие же напротив, приписывают сезонные перемещенияна большие расстояния. Вопрос о наличии или отсутствия у окуня протяженных сезонных миграцийвдоль свала имеет принципиальное значение для решения ряда вопросов,необходимых для правильного понимания динамики численности, а следовательнодля организации рационального устойчивого промысла. В отношении миграции темного окуня, зимой и ранней весной наблюдаютсяподходы окуня с мест зимовок в районы юго-восточнее островов Прибылова сдальнейшей миграцией по свалу на запад и северо-запад. Юго-восточнееостровов Прибылова высокие промысловые концентрации окуня, состоящие восновном из нерестовых самок, сохраняются в течении всего апреля и отчасти– в начале мая. С продвижением к северо-западу по свалу уловы уменьшаются.Отнерестовавший окунь постепенно мигрирует на северо-запад, поэтому уловыего юго-восточнее островов Прибылова уменьшаются. По мере хода нереста, отнерестовавшие особи постепенно мигрируютперпендикулярно к свалу на меньшие глубины. Расширяется диапазон глубиныобитания окуня, плотность нерестовых косяков уменьшается. В связи с этимуловы падают, эффективность промысла снижается. Отнерестовавший окунь, мигрируя в рассеянном состоянии постепенно наменьшие глубины, вновь группируется в косяки в нижней части шельфа. В более северных районах нерест происходит в более поздние сроки.Поэтому миграция на меньшие глубины и связанное с этим уменьшениеплотности скопления приходятся на более поздний период, чем в южных районахсвала. Как правило, излюбленными районами обитания окуня являются участкисо сложной конфигурацией дна, там где имеются подводные долины и каньоны.На участках свала с ровным дном окуня меньше. По – видимом, локальныеограничиваются как раз такими районами материкового склона. Сезонныемиграции происходят в пределах этих районов в основном направленыперпендикулярно к свалу. После вымета личинок окунь мигрирует на меньшиеглубины, где образует в начале нагульные скопления со смешанным половымсоставом. В период миграции в сторону мелководья плотность скоплении значительноуменьшается, в связи с чем эффективность улова падает. Таким образом,колебания эффективности промысла обусловлены изменениями в поведении рыбы вразличные сезоны в зависимости от ее физиологического состояния. [5] краткие сведения о способах лова, транспортирования и хранения объекта до обработки 1 Техника тралового лова окуня. На Дальнем Востоке до 1960 г. тралами ловили в основном камбалу,минтая и зимнюю сельдь. Все тралы оснащали по нижней подборе мягкими илижесткими грунтропами. Основу мягкого грунтропа составляет стальной трос диаметром 14-18 мм.Трос этот оплетается прядями пенькового каната окружностью 90 – 115 мм.Обычно грунтроп состоит из пяти звеньев, соединенных друг с другом скобами.Три средних звена крепятся к нижней подборе вплотную бензелями изпенькового каната окружностью 35-44мм. , а два крайних пропускаются черезметаллические кольца диаметром 65 мм, расположенные на подборе через и 1,5– 2 м, Жесткий грунтроп представляет собой стальной трос диаметром 14-18мм. без оклетневки с нанизанными на него 120-160 чугунными грузилами, вескаждого грузила – 250г. распределенные грузила по тросу равномерносвязками, по 5-8 в каждом. Крепится трос к нижней подборе 25-30 –сантиметровыми гружиками через 1,5 – 2м. Как мягкий, так и жесткий грунтропделаются на 1 – 1,5 м. короче нижней подборы или же равномерными ей подлине. Как показал первый же год лова окуня тралами, мягкий и жесткийгрунтропы очень часто рвутся о задевистый скалистый грунт и необеспечивают сохранность от порывов сетных частей нижней плоскости трала.Поэтому возможность использования при траловом лове окуня на склоне глубинБерингова моря крайне ограничен. Эти грунтропы могут быть использованытолько на хорошо проверенных не задевистых местах, которые по свалуБерингова моря в районах лова окуня чаще всего обнаруживаются на глубинахменее 180 м. При работе на тяжелых задевистых грунтах, а такие грунтыявляются преобладающими на склоне, должны использоваться другие способыоснащения нижней подборы тралов. Такими новыми для Дальнего Востока видами оснащения нижней подборытралов являются набивной и облегченный грунтропы и отрезки цепи,прикрепленные одним концом непосредственно к подборе. При траловых работах на грунтах Берингова моря, чаще всего рвется всянижняя пласть мотни, нижние крылья, грунтроп и нижняя подбора.Сопоставление работы тралов, оснащенных различными видами употребляемых иэкспериментальных грунтропов, а так же отрезками цепей, показали, уловытрала не зависят от типа оснащения нижней подборы. Однако установлено чтотрал реже всего рвется, и его меньше и реже приходится ремонтировать приработе с набивным и облегченным грунтропом или совсем без грунтропа, т.еоснащением нижней подборы 16-20 отрезками цепей, распределенными по всейдлине подборы. Набивной грунтроп представляет собой стальной трос диаметром 18-22 мм.с нанизанными на него бобинцами и катушками, бобинцы и катушкирасполагаются по всей длине троса, практически без какого либо просветамежду ними. Обычно по центральной части троса ставят 3-4 металлическихшарообразных бобинца диаметром до 600 мм. с прокладкой между катушкамирезиновых или деревянных бобинцов диаметром 150 –200 мм. По крыловым частямтроса ставят 2-3 металлических бобинца диаметром 400 мм. с прокладкой междукатушками опять же резиновых или деревянных бобинцов. Как правило, принабивном грунтропе работают с клячовками и ставят перед ними дваметаллических бобинца диаметром 400 мм. Набивной грунтроп крепится к нижнейподборе цепными гужиками. Катушки на грунтропе гарантируют погружение егопри спуске трала. Бобинцы грунтропов являются катками, перекатывающимисячерез выступы и отдельные препятствия дна, благодаря которым тросгрунтропа, проходящий по центру бобинцов, и все сетные части половинытрала, находящиеся от централа бобинцов на расстоянии длины гужиков, незадевают за неровности дна и не рвутся. Нужно отметить, что трудоемкостьтралового лова с набивным грунтропом и время, затрачиваемое на спуск иподъем трапа с бобинцами, возрастают. Однако потери времени на спуск иподъем трала с набивным грунтропом меньше потерь времени на ремонт тралапри работе без бобинцов на задевистых грунтах. Облегченный грунтроп так же, как и набивной, хорошо предохраняетсетную часть трала от порывов, но у него чаще рвется сам трос грунтропа.Работать тралом снабженным облегченным грунтропом значительно легче, чем снабивным. Облегченный грунтроп с тремя металлическими бобинцами диаметром400 мм. Интервалы между катушками бобинцов ничем не заполнены. Голые концыгрунтропа крепятся к низу метровых клячевок, к верху клячовок крепятсяконцы нижней подборы, соединенной с грунтропом метровыми гужиками. Впередиклячовок ставят по металлическому бобинцу диаметром400мм. От этих бобинцовидут к нижним лапкам досок голые концы длиной 12-15 м. К верхним лапкамдосок – голые концы топенантов и верхней подборы. 1 Регулировка хода трала Регулировка хода трала – это выбор наиболее выгодного соотношениямежду оснасткой верхней и нижней подбор, которое, как известно,предопределяет грузность хода трала, т.е. степень прилегания его ко дну илидавление на грунт. При лове окуня следует отрегулировать трал так что бы его давление надно было наименьшим, т.е. чтобы грунтроп или цепи, подвешенные к нижнейподборе, едва касались дна. Сама же нижняя подбора должна идти над грунтом.При большом подъеме уловы трала уменьшаются. Резко уменьшаются уловы тралаи при полном отрыве его от дна, когда трал не соприкасается с грунтом нетолько нижней подборой, но и грунтропом или цепями, подвешенными к подборе.Подъем нижней подборы над дном регулируется при помощи поводцов – гужиков,связывающих ее с грунтропом или цепями, давление трала на дно – изменениемсоотношения между оснасткой верхней и нижней подборы. Промысловый опыт судов позволяет рекомендовать при длине грунтропа,равной длине нижней подборы, ставить метровые гужики; при укороченномгрунтропе длину гужиков следует увеличивать до 2-2,5 м., не допуская,однако, чтобы фактический подъем нижней подборы над дном был более 1 м. приоснастке нижней подборы отрезками цепей длину цепей нужно включать в длинугужиков. 2 Режим траления Большое значение для обеспечения высоких уловов окуня имеет режимтраления. Замечено, что с уменьшением скорости траления с 2,5 до 2 –х узловуловы окуня резко падают, а с увеличением скорости с 2,5 до 3,2 узла –возрастают. Таким образом, при лове окуня СРТ – 300 следует принимать все меры,чтобы обеспечить скорость траления минимум 2,5 узла. Такими мерами могутбыть траление по течению, по зыби и ветру, предельно легкое оснащение трал,вытраливание наименьшего количества ваеров. Во время выборки трала, очевидно, с момента отрыва его от дна, окуньначинает выходить из кутка. К подходу досок к борту, если выбирать трал сзастопоренного судна и не делать циркуляции, окунь оказывается уже подсквером и за его пределами. В этом случае на борт поднимается не весь уловчасть его остается в сквере и крыльях, а часть полностью выходит из трала. Что бы избежать этого, следует выбирать трал на малом ходу, и за 50 –40 м до подхода к борту траловых досок делать полную циркуляцию. Скоростьвыборки не должна быть менее 40 м/мин. Способствует удержанию окуня в кутке увеличение хода траулера за 5-10 мин. до отдачи ваеров со стопора. 2 Особенности тралового лова окуня в Беринговом море Условия тралового лова окуня на свале центральной и восточной частиБерингова моря тяжелые и в промысловом, и в навигационном отношении:туманы, плохая видимость, сильные поверхностные течения, сложный рельеф днана промысловых участках, наличие скалистых задевистых грунтов В среднем косяки окуня имеют длину 500 – 300 метров. Высота ихдостигает иногда 60 – 80 м. Обычно же она равна 15-20 м. В следствии этого очень часто траления обратным курсом оказываютсянеудачными, так как пройти дважды по одному и тому же месту практическиневозможно и достаточно небольшого смещения, чтобы пройти в стороне откосяка поэтому у промысловых судов отсутствуют стабильные уловы окуня втечении суток: тралы поднимают то пустые, то полные. Окунь легко задерживается в сетных карманах, напусках и стенках,стоящих под острым углом к движению. Очень часто окунь не проходит в кутоки задерживается в крыльях, мотне и сквере из за несимметричногорасположения частей трала при буксировке, из-за перекоса и отставания илопережения одного крыла другим. Большей частью это происходит при резкихповоротах судна с тралом, и при неодинаковой длине вытравленных ваеров. Что бы не создавать условий для задержки окуня в крыльях или мотне,при лове окуня избегают поворотов с тралом и внимательно следят заразбивкой ваеров, особенно новых. Не менее важным средством предотвращенияперекоса трала даже при неверной разбивке ваеров является обязательнойпроверка из длины за стопором. Окуня ловят тралом чаще всего на плохих грунтах, причем тралы каксельдевые, так и камбальные при работе в свежую погоду на глубинах более200 –250м. тяжелы для судов типа СРТ-300. Учитывая эти два обстоятельствана окуне работают тралом с меньшим количеством ваеров, чем при ловекамбалы. Травят столько ваеров, чтобы обеспечить легкий негрузный ходтраловых досок по дну. На глубинах 250 –400 м вытраливают соответственно неболее 2,5- 2,2 глубин, т.е. около 650 –900 м. На глубинах 120 –200 м.Вытраливают 350 – 500м. ваеров. Часто при удачном выходе на косяк траление длится 5-10 мин. и траулерподнимает до 100, а иногда до 150 ц. Окуня. Косяки окуня как правило узкие,поэтому нередко траулеру не удается точно выйти на обнаруженный косяк окуняи обловить его. На глубинах до 200 м. выйти на косяк судну помогалаустановка вешки над косяком сразу же после его обнаружения. Такая тактика тралового лова требует определенных навыков и опыта.Чаще всего эту тактику применяли СРТР «Командор», «Курима», и «Олгуя» восновном на тяжелых задевистых грунтах. Уловы окуня за часовое траление достигает 10-12 т. На каждом СРТделают по 1-2 тралению в сутки в зависимости от количества окуня, котороеможно обработать за это время на судне или сдать в свежем виде наплавбазу. Большую часть окуня шкерили и солили на промысловых судах, послечего в бочках передавали на плавбазу. Во время хороших уловов экипажимногих СРТ старались сдавать окуня на плавбазу в свежем нешкеренном виде,так как при хорошей концентрации можно выловить более 30 т. окуня в сутки аобработать не более 10-12 т. На плавбазу «Заполярье» было сдано около 500т. свежего окуня, который обрабатывала команда плавбазы. В дни массовойсдачи окуня в свежем виде на плавбазе обрабатывали до 56 – 60 т. рыбы всутки, но из - за неравномерного поступления рыбы, средняяпроизводительность составила 15 т. в сутки. Полуфабрикат и свежего окуня вхорошую погоду сдавали, швартуясь к борту плавбазы. При невозможностишвартовки передача свежего окуня с промысловых судов вначале планироваласьпри помощи специальных капроновых мешков длиной 33 м. Предполагалось, чтоСРТ, подойдя к плавбазе, загружает передаточный мешок свежей рыбой (8-10 т)и передает его по проводнику на плавбазу. Но этот способ передачи не далположительных результатов в основном потому, что дрейф базы значительнобольше чем промыслового судна. В то время, когда команда СРТ загружалапередаточный мешок рыбой, плавбаза отходила от СРТ и получившеесярасстояние от разницы дрейфов (до 1 – 1,5 мили) СРТ был вынужден проходить,буксируя мешок с рыбой. При буксировке окунь в мешке плотно сбиваетсятеряет плавучесть и тонет. Так при передачи окуня таким способом с СРТ–1107 передаточный мешок потерял плавучесть, проводник лопнул и мешок срыбой утонул. На СРТ – 9002 произошел аналогичный случай. Хотя на этот размешок с рыбой удалось поднять на поверхность и передать на плавбазу, рыбаоказалась сильно помятой, низкого качества. Несмотря на первые неудачи, вопрос передачи окуня на промысле безшвартовки необходимо было срочно решать. Так как крупная зыбь часто недавала возможности СРТ пришвартоваться к плавбазе капитан плавбазы«Заполярье» В.К. Воинов предложил принимать свежую рыбу от СРТ на бакштовеплавбазы. Этот метод в дальнейшем оправдал себя, СРТ сдавали 10-12т. свежего окуня за 2,5 – 3 часа, т.е. почти столько же, сколько можнопередать при швартовке. Бакштов состоит из капронового конца диаметром 175– 200 мм., длиной 15-20 м. с амортизатором, состоящим из 20 – 25 парашютныхстропов. [6] 3 Первичная обработка рыбного сырья 1 Заготовка живой рыбы Живая рыба – лучший товарный продукт, пользующийся неограниченнымспросом у населения, и наиболее ценное сырье для производства разнообразныхпищевых продуктов. В живом виде заготавливают в основном пресноводных рыб (карпа, сазана,леща и др.). Морские рыбы менее выносливы, чем пресноводные, требуют особых условийсодержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, поэтомузаготовка их не получила широкого распространения. Для заготовки в живом виде пригодна только вполне здоровая упитаннаярыба. Потребление кислорода различными видами рыб неодинаково. Рыбы,способные к быстрому передвижению и совершающие большие миграции,потребляют кислород значительно больше, чем малоподвижные и не совершающиемиграций. Молодь потребляет обычно больше кислорода, чем взрослые рыбы тогоже вида. Нормальное хранение и перевозка живой рыбы возможны при содержаниикислорода в воде 4-8 мг/л. Необходимая концентрация кислорода в воде прихранении живой рыбы должна поддерживаться путем периодической смены водыили принудительного обогащения ее воздухом (или кислородом). При повышении температуры растворимость кислорода в воде уменьшается,однако потребление его рыбой увеличивается. В связи с этим лучше содержатьрыбу в воде с пониженной температурой (6-8 0С). Вода, в которой содержится живая рыба должна быть чистой.Хлорированную воду необходимо освободить от хлора путем вдувания в неевоздуха в течении 10 –15 мин или распылением ее через форсунки. Живую рыбу в местах промысла заготавливают следующим образом.Пойманную рыбу извлекают из орудий лова и помещают в лодки (прорези),имеющие щели на бортах для циркуляции воды, или небольшие садки, идоставляют к живорыбному садку в котором ее содержат до отгрузки. В места потребления живую рыбу перевозят водным (прорези, живорыбныебаржи и суда), авто мобильным и железнодорожным транспортом, а в некоторыхслучаях на самолетах. Живорыбные баржи отличаются от прорезей большимиразмерами. Садок баржи разделен на отсеки. Прорези и баржи транспортируютбуксирами со скоростью не более 3-4 км/ч, так как при слишком большойциркуляции воды рыба травмируется. Живую рыбу переводят также в болеекрупных живорыбных судах грузоподъемностью, поживой рыбе, до30 т. Основнаямасса живой рыбы в местах потребления доставляется по железной дороге вживорыбных вагонах, Имеющих баки – садки для содержания рыбы в воде.Живорыбный вагон современной конструкции вмещает до 10 т. рыбы, снабженхолодильной и аэрационной установками, а так же системой очистки воды отмеханических загрязнений. Для перевозки рыбы автотранспортом используют оборудованные цистернамиавтомашины с устройствам для непрерывного обогащения воды кислородом. Для перевозки автотранспортом в грузовом самолете на каркасеустанавливают брезентовые чаны, вода в которых охлаждается льдом. Вода обычно составляет значительно большую часть груза, чем рыба, чтоусложняет и удорожает перевозку. В настоящее время ведутся работы поизысканию более рациональных и дешевых способов перевозки рыбы без воды,которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы(электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухеповышенной влажности) 2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова. Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являютсяпродолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнениярыбой. При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механическиенагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается ихэластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушаетсяцелостность кожных покровов. Установлено что при ловле окуня в районах с температурой воды 20 0С ивыше продолжительность траления не должна превышать 3 ч. при улове до 15 т. Анализ работы технологических линий судов типа «Атлантик» показал, чтодля нормальной их работы количество рыбы с тканями ослабленнойконсистенции должна быть не более 30% от всего количества поступающей наобработку рыбы – сырца. В объячеивающих орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках,ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтомукачество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудийлова необходимо рассортировать. При дрифтерном лове поврежденность рыбы зависит от типа судна исететрясной машины, материала сетного полотна, размера ячеи, толщины нити,способа оснащения порядка, типа сетевыборочного механизма,метеорологических условий промысла. Количество окуня, поврежденногодрифтерными сетями, на судах типа СРТР на 3 - 4% ниже, чем на судах типаРС, что объясняется большей площадью палубы, где скапливается выбранная изсетного порядка рыба. При вытряске окуня на электрических сететрясныхмашинах количество поврежденного окуня составляет в среднем 33%, а нагидравлических около 23%. В хлопчатобумажных сетях рыба травмируется меньше, чем в капроновых. При ветре и волнении на море количество поврежденной рыбыувеличивается . Поднятый на судно окунь при качке перемещается по палубе,повреждаясь дополнительно. Качество рыбы-сырца может снижаться и при выгрузке рыбы из тралов.Выгружать рыбу путем подъема тралового кутка можно лишь при сравнительнонебольших уловах (до 5 т). 3 Транспортировка и хранение рыбы-сырца на добывающих судах. Добывающие суда доставляют рыбу-сырец с мест лова без охлаждения или сохлаждением. Перевозка без охлаждения. В прохладное время года (при температуревоздуха не выше 10 0С) рыбу перевозят без охлаждения льдом, для чего напалубе устраивают перегородки, образующие ящики. Во избежание механических повреждений рыбы высота ее слоя в ящиках взависимости от вида рыбы должна быть не более 50-70 см. Под действием солнечных лучей происходит необратимое изменение слизи,крови, а также активизируется деятельность тканевых ферментов имикроорганизмов. В связи с этим даже при кратковременных перевозках рыбузащищают от воздействия солнечных лучей, накрывая брезентом, циновками идругими материалами. Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую выгружаютиз орудий лова еще живой. Чем сильнее рыба агонизировала до засыпания, чембольше снулой рыбы в улове, чем дольше она находится в орудиях лова, темменее устойчива рыба во время перевозок без охлаждения. При непродолжительном хранении и транспортировке свежую рыбу (окуня,палтуса, треску) укладывают в отсеки трюмов (чердаки) которыепредварительно моют, зачищают и дезинфицируют. Для уменьшения давленияверхних рядов рыбы на нижние, чердак разделяют горизонтальными площадкамина четыре части. Рыбу в чердаках укладывают ровными рядами (спинками кверху). Приголовки рыб не должны касаться стенок отсек. При ограничении высоты слоя рыбы, предохранении ее от воздействиясолнечных лучей и соблюдении санитарных условий рыбу удается сохранить вхорошем состоянии без охлаждения в течении 2-4 ч. Перевозка рыбы с охлаждением. Для охлаждения рыбы при перевозкахприменяют мелкодробленый лед, холодную морскую воду и льдосоляную смесь.Суда перед выходом в море загружают мелкодробленым промытым льдом (размеркуска не более 2 - 3 см.). При перевозке рыбу охлаждают непосредственно в трюме, куда еезагружают насыпью или укладывают рядами. Во избежание механическихповреждений рыбы в трюме через каждые 40 – 50 см. по его высотеустанавливают жесткие настилы. Во время хранения рыбы со льдом. Непрерывноудаляют талую воду, которая имеет более высокую температуру, чем тающийлед, и содержит много слизи и микроорганизмов, смываемых с поверхностирыбы. Количество льда, необходимое для охлаждения рыбы, определяют, учитываяпродолжительность перевозки, температуру окружающего воздуха и другиефакторы. Практически на охлаждение рыбы используют от 30 до 100% ее массы. Наиболее целесообразно транспортировать и охлаждать рыбу в ящиках(вместимостью 30-60 кг), а также металлических или полимерных контейнерах(вместимостью 400-500 кг). При заполнении ящика рыбу по рядам пересыпаютмелкодробленым льдом. Ящики с рыбой помещают в трюм и тщательно укладываюттеплоизоляционными матами. Срок хранения и транспортировки рыбы во льду зависит от вида рыб иусловий хранения, например для окуня 1-1,5 суток, скумбрии 3 – 4, трескипотрошенной 10-12 суток. Для охлаждения в морской воде в трюме устанавливают брезентовый чанили ставят стенки, образующие водонепроницаемые отсеки. В чан наливаютморскую воду (20 – 25% от общего объема) и загружают лед (30-40% всегопотребного количества льда). Загружают слоями рыбу (10-15 см.) и лед (4-6см.), на слой льда насыпают слой соли и так чередуют до заполненияемкости, сверху в чан насыпают толстый слой льда и соли. Для охлаждениярыбы расходуют в зависимости от ее вида, массы, температуры воздуха ипродолжительности транспортировки (в % от массы рыбы) льда 30-40, морскойводы 60-70, соли 1,5-2. Льдосоляное охлаждение применяют обычно для хранения сырца во времямассовых уловов. В зависимости от температуры воздуха и продолжительностиперевозок расходуют от 60 до 100% льда и от 15 до 25% соли от массы рыбы. Втех случаях, когда рыба предназначена для посола, применяют метод подсолки:рыбу пересыпают по слоям льдосоляной смесью, которую берут в избытке. При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительноститранспортировки качество рыбы-сырца необратимо ухудшается, в связи с чемдоставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия или суда должнаосуществляться по возможности быстрее. 4 Перегрузка рыбы – сырца Перегрузка. Передача свежей рыбы с промысловых судов на обрабатывающиебазы непосредственно на промысле осуществляется контактным (со швартовкойсудов друг к другу) или бесконтактным способом. При контактном способе перегрузки применяют контейнеры различныхконструкций (опрокидывающуюся бадью, ящик с откидным дном или боковойстенкой – стампу, сетный мешок вместимостью обычно не более 500 кг.) наконтейнерах указывается масса нетто, определяемая опытным путемпредставителями промысловых судов для каждого вида рыбы сразу же послеперехода судна на промысел. Результаты контрольных взвешиваний оформляютдвусторонним актом. Для выгрузки рыбы широко применяют центробежные, водоструйные,пневматические рыбонасосы, пневматическое устройство для перегрузки рыбыПУР-2 разработано Мурманским отделением Гипрорыбфлота и широкоэксплуатируется на плавбазах Северного бассейна. Принцип его работызаключается в следующем. С помощью грузовой стрелы и поворотного устройстварыбовод подается на промысловые судно, включаются воздуходувки и создаетсявакуум в системе блока разгрузки. При этом рыба засасывается приемнымустройством и по рыбопроводу поступает в отделитель, где воздухотсасывается а рыба спускается по стенке отделителя в барабаннокамерныйзатвор, состоящий из двух камер. Вторая камера является шлюзовой и снабженадвумя люками. Через один люк рыба поступает из первой камеры во вторую, ачерез другой подается по лотку и транспортеру в мерное устройство и из негона технологические линии судна - приемщика. Производительность устройства до 36 т/ч. Широко применяется передача рыбы бесконтактным способом в сетныхмешках, особенно зимой, когда швартовка судов затруднена. 5 Сохранение качества рыбы до обработки. Одним из важных условий сохранения улова, особенно в тропическихрайонах, является его немедленное охлаждение. На небольших судах дляохлаждения улова широко применяется лед, которым пересыпают рыбу. При охлаждении рыбы большое значение имеет скорость снижениятемпературы ее тела. Более рациональным в связи с этим является охлаждениерыбы в холодной морской воде, которое широко применяется на современныхкрупнотоннажных судах. При использовании льда температура рыбы от 15-20 до1-2 0С понижается за 3-4 часа, а применении охлажденной морской воды за 1-2ч. В случае использования для охлаждения рыбы морской воды, еетемпературу предварительно понижают до 0 – минус 1 0С с помощью рассольныхбатарей или чешуйчатого льда (соотношение рыбы и воды 1:2). Для ускорениятеплообмена иногда применяют циркуляцию воды. Так на траулерах типа «Тропик» охлаждение рыбы проводится в четырехбункерах общей вместимостью около 25 м3. Вода в бункерах предварительноохлаждается змеевиковым охладителем, в котором циркулирует растворхлористого кальция. Продолжительность охлаждения рыбы 2-3 ч. На траулере типа «Атлантик» имеется четыре бункера общей вместимостью46 м3 воды и 24 т. рыбы. В каждый бункер предварительно наливают 10-12м3воды, циркуляция которой осуществляется сжатым воздухом, подаваемым подрассольные батареи. Вода охлаждается до 0 0С. Рыбу в бункера загружаютчерез люки. Имеется также пятый дополнительный бункер вместимостью 15 м3 сувеличенной поверхностью охлаждения, служащий для добавления охлажденнойводы в любой из четырех бункеров при необходимости ускорить охлаждение.Сжатый воздух для циркуляции воды подается двумя вентиляторами. Из первого бункера рыбу выгружают с помощью сжатого воздуха, изостальных трех бункеров – ковшовыми элеваторами. Для предохранения рыбы отдеформирования предусмотрен автоматически работающий пульсатор сжатоговоздуха. На плавбазах типа «Рыбацкая слава» для охлаждения рыбы, принятой сдобывающих судов, предусмотрено шесть бункеров вместимостью 45 м3 . Вкаждый бункер насыпают чешуйчатый лед , вырабатываемый на судне двумяледогенераторами. При добавлении забортной воды в бункерах образуется смесьводы с мелкими чешуйками льда температурой 1-2 0С. Даже в тропическихусловиях рыба – сырец охлаждается до температуры 4-5 0С за 2-3 часа.Периодически в бункера добавляют лед для поддержания низкой температуры, нанекоторых плавбазах этого типа имеется устройства для рециркуляцииохлажденной воды. На плавбазах типа «Пионерск» рыбу охлаждают в четырех бункерах общейвместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенныйснаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос – охладитель -бункер . Охлаждается рассолом температурой минус 30 – минус 32 0С,циркулирующим по змеевикам. Из-за низкой температуры рассола на поверхностизмеевиков за 1,5 –2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляциирассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом. Рыбаохлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1. На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки,тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывногодействия. Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде являетсянабухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится вохлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. взависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова,жирности и т.д.). Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству всоответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшейобработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта,рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиямитехнических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случаепоследующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенныйразмер. [7] 4 Условия транспортирования (на основе НД) 1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом. Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в зависимости от температурных условий составлять не менее 50% к массе рыбы. 2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую тару: а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг. б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более 50 см. емкостью до 250 л. 3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в днищах бочек просверлены отверстия для стока воды образующейся от таяния льда. 4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными рядами, спиной к верху. Лещь, камбала, палтус и другие виды рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого дробленного чистого льда. 5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и пикши в одну тару. 6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой. ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо укупорены. 7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75. 8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производится при температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством морского флота и Министерством речного флота. 9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, при температуре от плюс 5 0С до минус 1 0С. Технохимическая характеристика темного окуня Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов илитканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений(влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иноепищевое и техническое значение. В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широкихпределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окунезависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих другихфакторов. Таблица 4.1 Содержание жира в мясе темного окуня, %|Период лова |Вес рыб, кг || |0,2 – 0,5 |0,51 - 0,8 |0,81 – 1,2 ||Январь – февраль |3,8 – 4,5 |2,6 – 4,5 | ||Март – апрель |3,0 – 10,6 |2,7 – 5,6 |1,5 – 3,0 ||Июнь - август |4,8 |4,5 - 7,0 |4,4 – 5,5 ||Сентябрь | |4,1 – 6,1 |2,1 – 4,0 | Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбыили периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних икрупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям)содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколькобольше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8] Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. ПетраВеликого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми,у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса.Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 –3,5. По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным ижирным рыбам. Таблица 4.2 Химический состав частей тела темного окуня|Период лова |Вес рыбы, г. |Пределы содержания, % || | |Влага |Жир |Белок |Зола ||Апрель |Мясо с кожей || |520 |76,1/76,7|4,1/7,4 |15,5/17,9 |1,3/1,8 ||Июль-август |170/570 |72,0/75,6|6,9/11,3 |15,1/17,3 |1,1/1,2 ||Сентябрь |280/470 |72,0/74,6|4,0/10,2 |17,0/20,4 |0,8/1,0 ||Апрель |Голова, плавники, кости || |170/570 |63,8/70,0|4,8/16,4 |10,7/13,3 |4,4/8,8 ||Июль-август |Внутренности || |170/570 |64,4/70,0|6,8/18,4 |12,9/17,6 |0,4/1,1 ||Сентябрь |Печень || |280/470 |70,1 |7,3 |14,4 |0,9 | Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы.В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2%жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%. По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае вводах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9] Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеетследующие физико-химические константы: - - 1,4754 – 1,4863, числоомыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленныхвеществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8] Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется взависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большимколебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленныемиграции. [9] Таблица 4.3 Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %|Сезон вылова |Влага |Жир |Белок |Зола ||Весна |81,0 |0,4 |16,6 |1,4 ||Осень |80,7 |0,7 |16,9 |1,4 ||Охотское море ||Весна |80,8 |0,6 |17,1 |1,3 ||Осень |80,0 |1,3 |17,3 |1,2 ||Балтийское море ||Весна |76-82 |0,7-2,6 |15-19 |1,0-1,8 | В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов,находится большое количество витамина А. Таблица 4,4 Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.|Внутренний орган |Содержание витамина, и. е. || |В 1г. жира из печени или |В пересчете на 1 кг. Рыбы|| |внутренности | ||Печень |1090 - 12600 |9580-39440 ||Желудок и кишечник |1050 – 1090 |8160 - 9770 | В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесныхколичествах распределяется между печенью и внутренностями. Длявитаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности, которые содержат значительное количество витамина А. Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мыопределяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А вотдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можносделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общимсодержанием витамина А. Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180мкг. % В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистыхэкстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу. Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня оченьнезначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевымрыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10] Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе вочень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долейпроцента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторыедр. В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - имикроэлементов в мясе темного окуня. [8] Таблица 4.5 Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня|Содержание в мясе ||В мг % сырого вещества |В мг % сухого вещества ||Голова |66,7 |11,5 |19,8 |8,0 ||Позвонки и |60,3 |9,7 |17,9 |11,9 ||плавники | | | | ||Внутренности |69,8 |12,6 |15,8 |1,8 ||Печень |61,6 |17,1 |21,3 |20,3 ||Гонады |82,7 |5,2 |10,5 |1,3 | Состав и использование основных частей окуня. Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей иплавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) иминеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавникахневелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основномсоединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном впищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей иплавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества иуглекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия,калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистыхвеществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыбиспользуются в основном для получения кормовой муки. В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35%от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества –ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в видефосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи). В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложениякристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получаютжемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе),жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы. Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудокс пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условноподразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром.Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах(9,4 –12,5%) Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин,пепсин, липазу и амилазу. По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем дляпроизводства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовыхгидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических ипищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют дляускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении. Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенкиплавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной изсоединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировыеклетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего изколлагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузырявключены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. Надолю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы. В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2%жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном,который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этимплавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея оченьвысокой клеящей способности. [12] 1 Технические требования. Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семействи видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых,мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снеткаи мелочи второй и третьей группы. 1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке. 2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности, в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены. 3. особенности разделки некоторых рыб. а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок. б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны. в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять.


izumzum.ru