Крема, які використовуються для оздоблювання шарового тіста Білкові креми - polpoz.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Таблиця відповідності розмірів тарифів єдиного внеску технічним символам... 1 121.86kb.
Руководство по эксплуатации Тягово-сцепное устройство F105-a для... 1 32.74kb.
Для фахівців з документознавства 3 903.54kb.
Створення запитів на вибірку даних Виконання обрахунків в запитах 1 443.95kb.
Щодо роз'яснення облаштування об'єкта торгівлі на присадибній земельній... 1 24.89kb.
Голова комітету з конкурсних торгів 1 312.18kb.
Овруцька центральна районна лікарня Житомирської області 2 262.74kb.
Державне підприємство «завод 410 ца» 1 245.54kb.
Затверджено рішенням комітету з конкурсних торгів 1 366.87kb.
Українське державне підприємство поштового зв’язку «Укрпошта» в особі... 1 322.72kb.
Автоматизація виконання задач за допомогою макросів 1 38kb.
Конспект уроку з курсу «Основи здоров’я» 1 91.22kb.
1. На доске выписаны n последовательных натуральных чисел 1 46.11kb.

Крема, які використовуються для оздоблювання шарового тіста Білкові креми - страница №1/1

Крема, які використовуються для оздоблювання шарового тіста
Білкові креми

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

В бактеріальному відношенні білкові креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутністю жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.

Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним способами. До цієї ж категорії відносять крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.



КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ

Цукор-пудра 699 г, білки яєчні 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0, 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 27 %.

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1—2 хв.



Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220—240°С протягом 1—3 хв. Під час полірування на поверхні крему утво­рюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.




КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г, яєчні білки 325 г, ванільна пудра 24 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118— 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6—7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.



Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блис­кучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.


КРЕМ «ЗЕФІР»

Цукор-пісок 257 г, білки яєчні 257 г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, барвник 1,3 г. Вихід 1000 г. Вологість 36 %.

Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не при­пиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3—4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.

Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.



КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ

Цукор-пісок 669 г, яєчні білки 334 г, агар 5 г, ванілін 1 г, лимонна кислота 0,2 г, вода 200 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.

Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2—3 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агату, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, 7 білки тонкою цівкою вливають гарячий цукрово-агаровий сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8—10 хв. до утворення стійкого визерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий заварний крем.



Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучого поверхнею.
КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ

Цукор-пісок 697 г, яєчні білки 308 г, сік столового буряка 34 г, лимонна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.

Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноут-ворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік — це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 1—2 хв., охолоджують до температури10—14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до збереження на поверхні стійкого візерунку.



Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блис­кучою поверхнею.

У табл. 36 наведено можливі недоліки білкових кремів і причини їх виникнення.


Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану — ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково—сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.


КРЕМ ВЕРШКОВИЙ
Цукорпудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.



Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.


КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ
Цукорпудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.

Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби­вання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему до- дають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ва­нільної пудри.



КРЕМ СМЕТАННИЙ

Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11г, сметана ЗО % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5%.

Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий.


КРЕМ ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ

Цукрова пудра 177 г, сметана ЗО % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 /.. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—25 хв.

У табл. 37 наведено можливі недоліки вершково-сметанних кремів і причини їх виникнення.



Заварні креми

Заварні креми мають вигляд ледь драглистої, пастоподібної маси, яка не зберігає наданої форми. Для їх приготування використовують пасероване борошно, молоко і яйця, що зумовлює підвищену вологість крему і створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів.

Заварні креми швидко псуються і скисають, тому їх необхідно використовувати одразу після приготування. Враховуючи нестійку консистенцію і короткий термін реалізації, заварні креми використовують для склеювання випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
КРЕМ ЗАВАРНИЙ

Борошно 91г, цукор-пісок 383 г, яйця 150 г, молоко 744 г, масло вершкове 25 г. Вихід 1000 г. Вологість 40 %.

Борошно просівають і підсмажують у жаровій шафі при температурі 105— 110°С протягом 40—50 хв. до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджене борошно і ретельно перемішують, щоб не утворилося грудочок. У цю масу поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв. при температурі 95°С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація крохмалю борошна, що забезпечує густу консистенцію крему. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворилися грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури.



Вимоги до якості: пастоподібна, ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок, не допускається присмак сирого борошна і підгорілого молока.

Масляні креми на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.


КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Масло вершкове 418 г, цукорпісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.


ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно- цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукровий сиропі уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50-60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30-33 %.
Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104— 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»

Масло вершкове 396 г, цукор-пісок 396 г, яйця 237 г, пудра ванільна 34 г, коньяк (вино десертне) 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 22 %.

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».
Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.


КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ

Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 165 г, цукор-пісок 388 І, ЯИІІЦЯ 44 г, кава натуральна мелена 9,3 г, ванільна, пудра 4 г. Вихід 1000 г. Вологість

26%.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.



Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340 г, яйця 60 г, ванільна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.



Вимоги до якості: однорідна питна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

Крем масляний|олійний| основний на яйцях (крем «Глясе»)
Крем «Глясе» характеризується відмінними смаковими якостями і гарним зовнішнім виглядом.

Стійкість же його при зберіганні нижче всіх масляних|олійних| кремів. Він містить|утримує| велику кількість яєць, які не піддаються значній термічній обробці.



Рецептура

Цукровий пісок 401

Ванільна пудра 4

Масло|мастило| вершкове 401

Яйця 211

Коньяк 2


Вологість|вогкість| - 22%.

Після|потім| ретельної санітарної обробки яйця завантажують в казан машини збиття і збивають в течії 20-25 хв. спочатку при малій частоті обертання віника, потім при великій. У збиту масу цівкою додають|добавляють| гарячий цукровий сироп, уварений до 112-120°| (80%). Збивають масу, звану «глясе|» до тих пір, поки вона не охолодиться|охолоджуватиме| до 26-28 °С. Одночасно в іншу машину завантажують очищене|обчищене| і нарізане шматочками масло|мастило| і збивають його до утворення білої пишної маси. У збите масло|мастило| дрібними|мілкими| порціями вливають при безперервному збиванні охолоджену яєчно-цукрову масу. Збовтування продовжують 25-30 хвилин., до утворення пишної маси. В кінці|наприкінці| збивання вводять|запроваджують| ванільну пудру і коньяк або міцне десертне вино.

Залежно від рецептури бувають: «Шарлот», «Глясе» кавовий, шоколадний. Горіховий.

Обробні масляні|олійні| креми - зміст|вміст| масла|мастила| 42-45% (зазвичай|звично| 38%). Підвищена стійкість, рельєфність прикрас|прикрашань|. На прошарок|прошарування|, обмазку| тортів не використовується.


КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67 г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 3,6 г, коньяк (вино десертне) 1,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ

Масло вершкове 443 г, цукор-пісок 356 г, яйця 32 г, молоко 214 г, агар 0,5 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приго­тування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.



Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 393 г, цукор-пісок 374 г, яйця 225 г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %.

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.



Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.
КРЕМ «ГЛЯСЕ» ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 384 г, цукор-пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %.

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Ітенсифікация технологічних процесів приготування крему і зниження ручної праці на цій ділянці заважає|мішає| низька мікробіологічна стійкість крему.

З метою її підвищення і подовження|видовження| термінів зберігання розроблена і схвалена Мінздоровом|мінздоров'я| технологія приготування крему з|із| консервантом (сорбінова кислота). Термін зберігання тортів з|із| таким кремом збільшується до 5 діб.

Розроблена і упроваджена|впроваджувати| технологія отримання|здобуття| низькокалорійного крему з ПАВ. На його основі створені торти: «Фруктово-ягідний» з|із| обробним напівфабрикатом без вершкового масла|мастила| і « Вершково-фруктовий», включаючий обробні п/ф з|із| пониженим|знизити| до 50% змістом|вмістом| вершкового масла|мастила|. У них вершкове масло|мастило| компенсується фруктово-ягідним підваривом, термін зберігання зріс від 36 до 72часов|. З'явилася|появлялася| можливість|спроможність| приступити до розробки безперервного способу приготування крему, оскільки|тому що| можна заготовити про запас.

Сорбінову кислоту заздалегідь розчиняють з 5 - 10% рідкого компоненту (молочно - цукровий сироп, молоко, що згущує) при т = 70 -80 градусів. Проціджена через сито суміш при перемішуванні додається|добавляє| до решти рідкого компоненту. Журнал|часопис| «Хлібопечення», номер 6, 1986г|.



ВИДИ І ПРИЧИНИ БРАКУ|шлюбу| КРЕМУ
1. Масляний|олійний| крем, слабкій|слабій| консистенції.
Причини браку|шлюбу|:

• Порушення рецептури;

• Використання масла|мастила| з|із| поганою кремоподібною |здатністю|здібністю|.
2. Масляний|олійний| крем сирнистий з|із| крупинками.
Причини браку|шлюбу|:

• Збивання дуже холодного молочного сиропу (шарлот|) і масла|мастила|;

• Використання перевареного до кашоподібного стану|достатку| молочного сиропу (шарлот|);

• Використання масла|мастила| з|із| поганою кремоподібною |здатністю|здібністю|.


3. Масляний|олійний| крем з|із| вологою, що відділяється|відокремлюється| від основної маси.
Причини браку|шлюбу|:

• Зайва|надмірна| кількість молочного сиропу (шарлот|);

• Використання масла|мастила| з|із| поганою кремоподібною здатністю|здібністю|.
4. Білковий крем слабкий|слабий|, такий, що не дає рельєфного малюнка.
Причини браку|шлюбу|:

• Незадовільна якість білка;

• Неправильне збивання білка.
5. Крем вершковий або сметанний слабкий|слабий|, не пишний.
Причини браку|шлюбу|:

• Погана якість вершків або сметани;



• Відсутність холоду при збиванні.


izumzum.ru