И. О. Фамилия Технико технологическая карта №267 от 27. 02 - polpoz.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Типовая технологическая карта 1 81.24kb.
Типовая технологическая карта на устройство кровли из профилированного... 1 347.62kb.
Типовая технологическая карта (ттк) обработка поверхностей под окрашивание... 2 457.03kb.
1. область применения типовая технологическая карта разработана на... 3 462.32kb.
Технологическая карта урока «Инструменты для вычислений и измерений» 1 32.21kb.
«Грузинская кухня» 1 79.06kb.
Технологическая карта на оштукатуривание внутренних кирпичных поверхностей... 1 525.41kb.
1 Технологическая карта разработана на устройство мягкой кровли из... 1 161.47kb.
Типовая технологическая карта 2 253.92kb.
Инструкционно технологическая карта занятия по дисциплине «Менеджмент» 1 38.27kb.
Технологическая карта с дидактической структурой урока 1 28.76kb.
Удивительный край Русского Севера с его живописными озерами, реками... 1 29.29kb.
1. На доске выписаны n последовательных натуральных чисел 1 46.11kb.

И. О. Фамилия Технико технологическая карта №267 от 27. 02 - страница №1/1








- Наименование организации -




Утверждаю







Директор




- Наименование предприятия -










__________ И.О. Фамилия




Технико - технологическая карта № 267 от 27.02.2013




Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой







1. Область применения




Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.







2. Требования к сырью




Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).




3. Рецептура






Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г




Брутто, г

Нетто, г




1

Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф

206

200




2

Масло подсолнечное рафинированное

10

10




Выход полуфабриката, г: 210

Выход готового изделия, г: 170




4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению




Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пирог поместить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности в параконвектомате или духовом шкафу.


Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.


















5. Показатели качества и безопасности




5.1. Органолептические показатели




Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах




Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой




Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов.

Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.

Теста - без следов непромеса и посторонних включений. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.

Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.







5.2. Нормируемые физико - химические показатели:




Массовая доля, %




Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли




Мин.

Макс.

Мин.

Макс.




Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой (в целом блюде (изделии))




24,26

26,95

1,38

1,72

-

-




Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера







5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)




КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:




БГКП(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы




Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой




1 х 10^3

1,0

-

1,0

-

25




Плесени, КОЕ/г не более 50.







6. Пищевая и энергетическая ценность




Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал




1 порция (170 грамм) содержит




9,74

6,9

32,74

232,02




100 грамм блюда (изделия) содержит




5,73

4,06

19,26

136,48




Ответственный за оформление ТТК










И.О. Фамилия




Шеф - повар










И.О. Фамилия












izumzum.ru